| 調味料 【调味品tiáowèi pǐn、佐料zuǒliào】 |
| 豆板酱 |
dòu bǎn jiàng |
蒸したそら豆に麹と唐辛子を加えて醗酵させた辛い味噌。
激辛が特徴の四川料理によく使われます。 |
| 辣椒酱 |
làjiāo jiàng |
にんにくや米酢を加えて作った唐辛子味噌。
そら豆ベースの豆板醤にくらべて、すっきりした味わい。 |
| 甜面酱 |
tiánmiànjiàng |
小麦粉に麹を加えて醗酵させた甘味噌。麻婆豆腐や北京ダックでお馴染みの調味料。 |
| 海鲜酱 |
hǎixiān jiàng |
大豆を原料に、サツマイモ、とうがらし、にんにく、胡麻などで風味付けをした甘味噌。 |
| 芝麻酱 |
zhīmajiàng |
炒った白ゴマをすって、油で伸ばしたもの。日本の練りゴマと同じ感じ。 |
| XO酱 |
XOjiàng |
干し貝柱、干しえびなどの高級食材とにんにく、唐辛子などをブレンドしたもの。 |
| 沙茶酱 |
shāchájiàng |
台湾料理によく使われるバーベキューソース。
にんにく、干しえび、エシャロット、ひらめ、香辛料などが入っています。 |
| 豆豉酱 |
dòuchǐ jiàng |
中国大豆を醗酵させてから塩漬けにして干した「豆豉」を刻んで唐辛子とにんにくを加えて油漬けにしたもの。 |
| 蚝油 |
háoyóu |
オイスターソースのこと。塩漬けにした牡蠣を醗酵させ、熟成させたもの。
深くてまろやかな味わいです。
帆立貝柱入りのものや老酒入りのものなどもあります。 |
| 辣油 |
là yóu |
上質のごま油に唐辛子を熱し、辛味を移したもの。
日本でも餃子のタレなどでお馴染み。 |
| 八角 |
bājiǎo |
「スターアニス」ともいう。ウイキョウの一種を乾燥させたもの。
材料のくさみを取り風味を増すので、煮ものや蒸しものによく使われています。 |
| 花椒 |
huājiāo |
中国山椒の熟果を乾燥させたもの。日本の山椒とは味も風味も大幅に異なる。 |
| 辣椒 |
làjiāo |
赤とうがらしを乾燥させたもの。四川料理には欠かせない。 |
| 五香粉 |
wǔxiāng fěn |
ウイキョウ、桂皮、陳皮、丁子、花椒の5種類のスパイスの粉末を調合したもの。 |
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| 味 【味道wèidao】 |
| 咸 |
xián |
塩からい |
| 甜 |
tián |
甘い |
| 酸 |
suān |
酸っぱい |
| 辣 |
là |
辛い（唐辛子の辛さ） |
| 麻 |
má |
しびれる（胡椒の辛さ） |
| 苦 |
kǔ |
苦い |
| 香 |
xiāng |
香ばしい |
