中国料理の調理法
作成日：2003/04/01 最終更新日：2010/03/13［旧暦：2003年02月30日 24節気：］
調理法の中で、料理の出来を最も左右するのが加熱方法です。
火の強弱、汁の多少、油の扱い方など、細部にわたってさまざまに分類されています。
加熱方法 【火工 huǒ gōng】
| 炒 | chǎo | 強火で炒める |
| 爆 | bào | 強火ですばやく炒める |
| 煎 | jiān | 少量の油で焼き目をつける |
| 烤 | kǎo | 直火であぶり焼く |
| 炸 | zhá | 大量の油で揚げる |
| 煮 | zhǔ | スープで煮込む |
| ? | shāo | 水分がなくなるまで煮込む |
| 蒸 | zheng | 蒸す |
| 炖 | dùn | 長時間煮込む |
| 煨 | wēi | とろ火で煮込む |
| ? | mèn | 揚げてから煮込む |
| ? | huì | 煮込みのあんかけ |
| 清炒 | qīng chǎo | 塩味で炒める |
| 干? | gānshāo | 揚げてから辛みそで煮る |
| ?? | hóngshāo | 砂糖醤油で煮る |
| 拔? | básī | 揚げてからあめをからませる |
| ?保 | gōngbǎo | 揚げてから辛いあんをかける |
| 油爆 | yóu bào | 油で炒め揚げる |
| 油淋 | yóu lín | 仕上げに油をかける |
| 干炸 | gān zhá | 小麦粉をまぶして揚げる |
| ?炸 | ruǎnzhá | 卵をからめて揚げる |
| 清蒸 | qīngzhēng | 塩味で蒸す |
| ? | dòng | ゼラチンで冷やして固める |
| 醉 | zuì | 紹興酒に漬け込む |
切り方 【刀工 dāo gōng】
| 片 | piàn | 薄切り |
| ? | sī | 千切り |
| 条 | tiáo | 拍子切り |
| 段 | duàn | 輪切り |
| ? | kuài | ぶつ切り |
| 末 | mò | みじん切り |
| 丁 | dīng | さいの目切り |
| ? | lóng | 蛇腹切り |
| 花 | huā | 飾り切り |
| 泥 | ní | おろし |
| 丸 | wán | 団子状 |
| 全 | quán | 丸ごと |
![It is assumed that calm is good for everything, and is assumed the game of skill and the urgent business to have to avoid it. It is said, [It is bad in the morning, and it is good in the afternoon].](http://allchinainfo.com/wp-content/plugins/koyomi/image/roku2.gif "It is assumed that calm is good for everything, and is assumed the game of skill and the urgent business to have to avoid it. It is said, [It is bad in the morning, and it is good in the afternoon].")