調理法の中で、料理の出来を最も左右するのが加熱方法です。
火の強弱、汁の多少、油の扱い方など、細部にわたってさまざまに分類されています。
加熱方法 【火工 huǒ gōng】
| 炒 |
chǎo |
強火で炒める |
| 爆 |
bào |
強火ですばやく炒める |
| 煎 |
jiān |
少量の油で焼き目をつける |
| 烤 |
kǎo |
直火であぶり焼く |
| 炸 |
zhá |
大量の油で揚げる |
| 煮 |
zhǔ |
スープで煮込む |
| ? |
shāo |
水分がなくなるまで煮込む |
| 蒸 |
zheng |
蒸す |
| 炖 |
dùn |
長時間煮込む |
| 煨 |
wēi |
とろ火で煮込む |
| ? |
mèn |
揚げてから煮込む |
| ? |
huì |
煮込みのあんかけ |
| 清炒 |
qīng chǎo |
塩味で炒める |
| 干? |
gānshāo |
揚げてから辛みそで煮る |
| ?? |
hóngshāo |
砂糖醤油で煮る |
| 拔? |
básī |
揚げてからあめをからませる |
| ?保 |
gōngbǎo |
揚げてから辛いあんをかける |
| 油爆 |
yóu bào |
油で炒め揚げる |
| 油淋 |
yóu lín |
仕上げに油をかける |
| 干炸 |
gān zhá |
小麦粉をまぶして揚げる |
| ?炸 |
ruǎnzhá |
卵をからめて揚げる |
| 清蒸 |
qīngzhēng |
塩味で蒸す |
| ? |
dòng |
ゼラチンで冷やして固める |
| 醉 |
zuì |
紹興酒に漬け込む |
切り方 【刀工 dāo gōng】
| 片 |
piàn |
薄切り |
| ? |
sī |
千切り |
| 条 |
tiáo |
拍子切り |
| 段 |
duàn |
輪切り |
| ? |
kuài |
ぶつ切り |
| 末 |
mò |
みじん切り |
| 丁 |
dīng |
さいの目切り |
| ? |
lóng |
蛇腹切り |
| 花 |
huā |
飾り切り |
| 泥 |
ní |
おろし |
| 丸 |
wán |
団子状 |
| 全 |
quán |
丸ごと |
